心情筆記本

咖啡的品味一般包括氣味、味道、口感三方面。

氣味有18種之多：動物味、煙灰味、焦味、化學藥品味、巧克力、焦糖味、烤紅薯味、泥土味、鮮花味、水果味、青草蔬菜味、杏仁味、酸腐味、橡膠味、辣味、煙草味、葡萄酒味、木頭味。

最基本的味道有：酸味、苦味和甜味。酸味是咖啡的一個基本味道，由有機果酸引起，台檸檬酸、蘋果酸等。


其次是由咖啡因、奎寧和一此生物鹼異致的咖啡品味中的苦味，這是咖啡的另一個基本味道，好的咖啡都有一定程度的苦味。咖啡中含有的蔗糖和果糖異致了咖啡中的矩味，也是描述咖啡風味的一個方面。

評論咖啡的第三個方面的依據是口感。首先是濃烈感，咖啡喝下後，有的很濃烈，整個口腔有充實感，而且長時間表會消失，這是一種上乘的咖啡。有的咖啡喝起來則象一杯清開水，淡淡的一下，無任何感覺，失去了咖啡濃郁的芬芳。咖啡的另一個口感是澀味，這是個特別讓人口腔感到乾燥的回味，一般人們不喜歡。


過濾法：將咖啡粉加入濾袋或濾紙中，慢慢注入新鮮開水，直至咖啡濕透為止，隨即再分二至三次注待定量的水全部流入壺中，即可飲用。

ESPRESSO法：需要借助意式咖啡機來調製。義大利咖啡機有足夠的壓力迫使熱水穿過非常幼細並經過擠壓的咖啡粉末，吸取咖啡最為濃郁的口味，然後滴入下面的杯中。

自動滲濾法：將新鮮冷水倒入電熱咖啡壺的水箱，再在篩檢程式內加入適量咖啡粉，開啟電源，待水全部滴完後一杯香濃的咖啡即可。



為何品嘗黑咖啡時也能感受到一點點的甜味？

一般人對咖啡的味道大多只有苦、酸、澀三種，事實上生咖啡豆中約含5~8%

的糖分，經過高溫的烘焙後，大部份的糖分會轉化成焦糖，這種焦糖作用為咖啡帶來獨特的茶褐色，形成香味和苦味的來源，而剩餘的糖分則留下些許的甜味。此外，烘焙良質咖啡豆時所釋放出的丹寧酸，和形成褐色焦糖互相結合，也會產生一種稍苦的甜味。

 

為什麼有些咖啡喝起來較酸？

咖啡喝起來是否會酸，大多是由於咖啡的品種，有些咖啡本身的酸度較高，例如：肯亞、摩卡、哥倫比亞、瓜地馬拉和哥斯大黎加等品種。
烘焙的程度也和咖啡酸度的高低有關，通常淺炒的咖啡豆其成份中還含有有機酸，故所沖出的咖啡喝起來較酸；而深炒的咖啡豆，因為炒豆時高溫己將咖啡豆中所含的有機酸釋放出來，故其所沖出之咖啡酸度低。咖啡在沖煮時攪拌的次數過多或沖煮後的咖啡在保溫盤上停留的時間過久都是造成咖啡會酸的原因。

 

應該如何貯存咖啡豆？

不當的保存方法會影響咖啡的品質和風味。一般來說，開封後的咖啡存放期－咖啡豆為四周，咖啡粉略短。
真空包裝的咖啡豆如未拆封則可長達四個月。欲使咖啡的物理和化學變化達到最小，貯存的包裝是一門很大的學問。

購買回家的咖啡豆要存放在密封的容器內，可放入冰箱內冷藏，記得在貯存咖啡的桶中灑一小的鹽（不要將包裝咖啡的袋子拆掉以免咖啡和鹽混合使咖啡嘗起來有鹹味），有助於保存咖啡的香味。
購買時最好選擇一種透氣袋在密封的包裝上多一個單向透氣孔，好讓豆子或咖啡粉的氣體能排的出來，但外面的空氣卻進不去。
由於咖啡粉的保存期限較咖啡豆短，如在沖煮咖啡前才研磨有助於確保咖啡豆的新鮮度及維持咖啡的香味。

 

咖啡是否要趁熱喝才正確？

有人說熱咖啡的最佳飲用時機是攝氏８５度C，冷了就不好喝了．事實上，如果是一杯好咖啡，在溫度高和溫度變低時，口感的表現應該是一致的，這也是為什麼測試咖啡的鑒定師，會將咖啡從熱到冷的全部過程都列為評鑒，一杯品質良好的咖啡，冷卻之後除了香味減少之外，口感的表現甚至會比溫度熱更好．只是由於咖啡本質的不穩定性，所以有些人便鼓勵趁咖啡還熱時就該飲用，避免冷卻後的變化影響了咖啡的風味．若以另一個角度來談，當一杯冒著騰騰熱氣的咖啡端在你的面前時，趁熱飲用則是回應煮咖啡人心意的一種禮節。




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